اين کالري هاي اغفالگر!

مواد غذايي دقيقا همان چيزي نيستند که روي برچسب آنها نوشته شده است
 

با ايستادن در صف کافي شاپ، کمي احساس گرسنگي مي کنيد.با اين حساب تصميم مي گيريد چه چيزي را انتخاب کنيد که تا زمان ناهار شما را سير نگه دارد؟ کيک شکلاتي را ترجيح مي دهيد يا برشتوک آجيلي؟ به برچسب روي آنها نگاهي مي اندازيد:کيک شکلاتي حدود 250 کيلوکالري (kcal)دارد، در حالي که برشتول بيش از 300 کيلوکالري در بر دارد.طبيعي است که شما براي انتخاب گزينه سالم تر، سراغ کيک شکلاتي مي رويد که کالري کمتري دارد.
اين روشي است که اغلب افرادي که مراقب وزنشان هستند-صرفا از روي عادت-در پيش مي گيرند.آيا تا زماني که کالري دريافتي را در حد مقدار توصيه شده نگه مي داريم (براي خانم ها 2 هزار کالري و براي آقايان 2500 کالري)و ترکيب مناسب مواد غذايي را رعايت کنيم، مي توانيم هرچه بخواهيم بخوريم؟
اين موضوع تا حد زيادي صحت دارد؛ به طوري که حفظ وزن مناسب به طور عمده وابسته به ايجاد تعادل بين کالري دريافتي و کالري مصرفي است.با اين حال با توجه به نظر تعدادي از محققان، استفاده از اطلاعات مندرج در برچسب مواد غذايي براي برآورد مقدار کالري مصرفي نمي تواند روش مناسبي باشد.آنها معتقدند که برآورد ميزان کالري در برچسب هاي مواد غذايي بر اساس علوم ناقص ومنسوخ هستند و اطلاعات گمراه کننده اي در مورد ميزان انرژي واقعي ماده غذايي به شما ارائه مي دهند.بعضي از برچسب هاي مواد غذايي با خطايي حدود 25 درصد در کم يا زياد برآورده کردن کالري مي توانند باعث شکست در رژيم غذايي و يا حتي در طول زمان منجر به اضافه وزن شوند.آنها معتقد هستند با افزايش هشدار دهنده وزن مردم و چاقي در جهان غرب، بيان ارزش مواد غذايي فقط زمان را هدر مي دهد.
تعيين ميزان کالري در برچسب مواد غذايي در سراسر جهان بر پايه سيستمي است که در اواخر قرن 19 توسط يک شيمي دان آمريکايي به نام "ويلبوراولين آتواتر"(1)پايه گذاري شد.او توانست ميزان انرژي مواد غذايي را با سوزاندن نمونه هاي کوچکي از آنها در شرايط کنترل شده، مقدار انرژي آزادشده به صورت گرما اندازه گيري کند.او مقدار انرژي استفاده شده به عنوان مواد غذايي هضم نشده در مدفوع و انرژي شيميايي به صورت اوره، آمونياک و اسيدهاي آلي موجود در ادرار را اندازه گيري کرده و اين ارقام را از ميزان کل انرژي خام مورد استفاده بدن تفريق کرد.با استفاده از اين روش مشخص شد کربوهيدرات و پروتئين به طورمتوسط به ازاي هر گرم 4 کيلوکالري و چربي به ازاي هر گرم 9 کيلوکالري انرژي توليد مي کنند.از آن زمان تاکنون و با ايجاد اندکي اصلاحات، اين روش به عنوان روش اندازه گيري انرژي سوخت و ساز بدن شناخته شده است.
ما مي دانيم که اين مقادير تقريبي هستند.متخصصين تغذيه به خوبي آگاه هستند که بدن ما غذا را با آتش نمي سوزاند بلکه هضم مي کند.هر مرحله از هضم غذا-از جويدن تا حرکت به سمت روده و شکسته شدن شيميايي آن در طول مسير-ميزان انرژي متفاوتي با توجه به نوع غذا صرف مي کند."جفري لايوزي"، متخصص تغذيه معتقد است اين موضوع مي تواند ميزان کالري دريافتي شما را در هر وعده غذايي بين 5 تا 25 درصد بسته به نوع غذايي که خورده مي شود کاهش دهد.او مي گويد:"ميزان انرژي هاي مصرف شده قابل توجه است در حالي که هرگز بر روي برچسب مواد غذايي منعکس نمي شوند."
فيبر موجود در رژيم غذايي يکي از اين نمونه ها است.در ميان انواع کربوهيدرات ها، فيبرها بيش از همه در برابر هضم مکانيکي و شيميايي مقاوم هستند و انرژي مورد نياز ميکروب هاي روده را تامين مي کنند و قبل از اين که سهمي از آنها به ما برسد، در بدن مورد استفاده قرار مي گيرند.لايوزي محاسبه کرد که اين فاکتور تا 25 درص موجب کاهش انرژي دريافتي از فيبرها مي شود؛ در نتيجه ميزان انرژي هر گرم فيبر از 2 کيلوکالري به 1/5 کيلوکالري تقليل مي يابد.
اين موضوع به گونه اي مشابه در مورد کالري پروتئين نيز صدق مي کند.لايوزي مي گويد کالري دريافتي از هر گرم پروتئين با 20 درصد کاهش، از 4 کيلو کالري به 3/2 کيلوکالري تقليل مي يابد.دليلش اين است که مقداري از انرژي پروتئين به هنگام شکسته شدن به صورت ترکيبات اسيدآمينه اي، صرف تبديل آمونياک به اوره مي شود.
در زندگي واقعي، اين خطاهاي نسبتا کوچک ممکن است تفاوت چشمگيري ايجاد کند.در مورد مثال ذکر شده، ميزان کالري دريافتي از فيبر و پروتئين موجود در برشتوک آجيلي بيشتر از ميزان واقعي برآورد شده بود در حاليکه شايد به همان به همان ميزان کالري کيک شکلاتي نيز کمتر تخمين زده شده بود.اين در حالي است که فقط 20 کيلوکالري اضافه بر ميزان مورد نياز در هر روز، در پايان يک سال منجر به افزايش وزني معادل يک کيلوگرم خواهد شد.
خطاهاي موجود در محاسبات آتواتر در مورد پروتئين و فيبر تنها يک عامل از عوامل تاثيرگذار بر اندازه گيري ميزان واقعي کالري است.عامل ديگر،"بافت غذا"است.کيک شکلاتي نسبت به برشتوک بافت نرم تري دارد؛ در نتيجه انرژي کمتري صرف هضم آن مي شود.در مطالعاتي که در سال2005 منتشر شد، يک گروه به سرپرستي "کيوکو آکا"در دانشگاه کيوشو در ژاپن، در خصوص تاثير بافت غذا در افزايش وزن تحقيق و بررسي کردند.آنها دو گروه از موش ها را انتخاب کردند.گروه اول با غذاي معمولشان که بافت سختي دارد، تغذيه شدند و گروه دوم غذاي نرمتري دريافت کردند.هر دو نوع غذا طعم و کالري يکساني داشتند و تنها تفاوت موجود در بافت غذا لحاظ شده بود.پس از 22 هفته، گروه دوم فربه تر شده بودند و به چاقي شکمي نيز مبتلا شدند.اوکا و همکارانش نتيجه گرفتند:"بافت غذا به اندازه طعم و کالري غذا در جلوگيري از اضافه وزن اهميت دارد."
آزمايش مشابهي در مورد انسان ها نيز انجام شد."کنتارو موراکامي" و "ساتوشي ساساکي"از دانشگاه توکيو در ژاپن، بر روي عادات غذايي 450 دانش آموز مونث تحقيقي انجام دادند.آنها دريافتند افرادي که از غذاهاي سفت تر تغذيه مي کردند، سايز کمتري داشتند.
نکته ديگراين است که کيک شکلاتي از شکر و آرد تصفيه شده تهيه مي شود.به همين دليل کالري آن راحت تر از کربوهيدرات هاي پيچيده موجود در غلات، جذب بدن مي شود.در سيستم آتواتر فرض بر اين بود که نسبت غذايي که هضم نشده از روده ها خارج مي شود، کم و بيش عدد ثابتي است و در حدود 10 درصد مي باشد.اما امروزه بيش از 60 سال است که مي دانيم اين موضوع صحت ندارد.چرا که در گذشته، حدود 30 درصد از آرد گندم درشت ساييده شده دفع مي شد، اما امروزه با فناوري جديد آسياب گندم، تقريبا کل آرد هضم مي شود!در نتيجه کل انرژي حاصل از کربوهيدارات موجود در مواد غذايي از اين نوع آرد تهيه مي شوند، جذب بدن مي شود.
"ريچارد رنگهام"، (4)متخصص انسان شناسي زيستي (5)از دانشگاه هاروارد، مي گويد يکي ديگر از فاکتورهايي که در سيستم آتواتر پيش بيني نشده بود، "روش پخت"غذاست.او در بخشي از کار خود به بررسي تاثير روش پخت و پز و پردازش مواد غذايي بر سير تکاملي بشر پرداخت.او در کتاب (6)اخير خود مي گويد ظهور روش هاي پخت و پز به روند تکاملي اجداد ما سرعت بخشيده و اين امر با تامين انرژي بيشتر براي رشد مغزهاي بزرگ تر اتفاق افتاده است.[اين کتاب در شماره آذرماه 1388(بخش کتابخانه دانشمند)معرفي شده بود.]
رنگهام مي گويد:"فرايند پخت موجب افزايش انرژي غذا مي شود."اين فرايند با ايجاد تغيير در روش سطح مولکولي ماده غذايي، شکسته شدن و جذب مواد مغذي را براي بدن ما آسان تر مي کند.
به عنوان مثال، در گياهان، مقدار زيادي از انرژي نشاسته به صورت "آميلوپکتين"(7)که شبه کريستالي و غيرقابل حل در آب است ذخيره مي شود، در نتيجه به سختي هضم مي شود.اگر ماده غذايي نشاسته دار را همراه با آب در مقابل حرارت قرار دهيم، بلورهاي کريستالي شروع به ذوب شدن مي کنند.گرانول نشاسته آب را جذب مي کند، متورم مي شود و در نهايت مي ترکد.آميلوپکتين شکسته شده و به زنجيره هاي کوتاه تري به نام "آميلوز"(8)تبديل مي شود که به راحتي توسط آنزيم "آميلاز"(9)هضم خواهد شد.
پختن گوشت هم باعث هضم راحت تر آن مي شود.پروتئين ها پيچيده، چند لا و داراي ساختار سه بعدي هستند که توسط اسيدهاي معده و آنزيم ها هضم نمي شوند.حرارت موجب باز و شکسته شدن زنجيره پروتئين مي شود و در نيتجه زنجيره هاي ساده و کوچک تر تحت تاثير آنيزيم ها به اسيد آمينه هاي مورد نياز بدن تبديل مي شوند.
به منظور کشف چگونگي تاثير پخت غذا بر افزايش کالري بالقوه مواد غذايي، رنگهام به همراه "استفان سکور"(10)، متخصص فيزيولوژي هضم (11)از دانشگاه آلاباما، تحقيقات جديدي را آغاز کردند.سکور اثر پختن و آسياب کردن را بر روي فرايند هضم آزمايش کرد.ممکن است انتخاب فيتون عجيب به نظر برسد، اما از آنجايي که آنها پس از غذا خوردن چندين روز بي حرکت مي مانند، نمونه هاي مناسبي براي انجام تحقيق بر روي فرايند هضم و بررسي تغييرات متابوليسم به شمار مي روند.
سکور، فيتون ها را به 4 دسته تقسيم کرد و هر دسته با غذاي خاصي تغذيه مي شدند که عبارتند از:استيک خام، استيک پخته، استيک خام آسياب شده و استيک پخته آسياب شده.او متوجه شد با پختن غذا 12/7 درصد و آسياب کردن 12/4 درصد انرژي مورد نياز براي فرايند هضم کاهش يافته است.جالب است که ترکيب پختن وآسياب کردن، انرژي مورد نياز براي هضم ماده غذايي را 23/4 درصد کاهش داد.
سکور مي گويد:"اين کاهش در انرژي لازم براي هضم غذا بسيار قابل توجه است و بدين معني است که کالري بيشتري باقي مي ماند که به فعاليت هاي ديگر مانند ذخيره سازي قند و چربي اختصاص يابد."
در آزمايش ديگري، سکور تفاوت انرژي ميان هويج خام و پخته را بر روي نوعي مارمولک بررسي کرد.بر خلاف فيتون ها، مارمولک ها همه چيز مي خورند و اين امکان را فراهم مي کنند که واکنش دستگاه گوارش در رژيم گياهخواري، رژيم گوشتخواري و رژيم گوشت و گياهخواري بررسي شود.با شمارش تعداد دفعات جويدن قبل از بلع غذا مشخص شد براي جويدن هويج پخته تقريبا نصف هويج خام انرژي صرف مي شود و اين يعني بيش از 40 درصد کاهش در انرژي لازم براي جويدن.
آزمايش هاي انساني نتايج آزمايش هاي انجام شده بر روي حيوانات را تأييد کرد.در اواخر دهه 1990، "پيتر ايونپوئل"(12)از دانشگاه بيمارستاني لوون در بلژيک، پروتئين تخم مرغ را به وسيله ايزوتوپ هاي راديواکتيو علامت گذاري کرد تا مسير هضم آن را در داوطلب هاي انساني بررسي کند.در يک آزمايش، به 5 نفر از داوطلبان 25 گرم تخم مرغ پخته شده دادند.اين افراد قبل از آزمايش تحت عمل خاصي قرار گرفتند و حلقه اي به روده آنها وصل شد تا مدفوعشان در کيسه اي خاص جمع شود.بعد از مدتي اين آزمايش با هويج هاي خام تکرار شد.محتويات کيسه و تنفس افراد براي اثبات وجود نيتروژن و کربن که باقي مانده فرايند هضم پروتئين هستند، آزمايش شد.آنان دريافتند 90 درصد تخم مرغ پخته و تنها 51 درصد تخم مرغ خام هضم شده است.
با اين که چنين نوسانات زيادي در مورد نحوه محاسبه ميزان انرژي دفع يا جذب شده توسط بدن انسان وجود دارد، هنوز نتيجه تحقيقات برروي سيستم برچسب گذاري مواد غذايي منعکس نشده و اين موضوع، مصرف کنندگان را در انتخاب رژيم غذايي خود در ابهام باقي مي گذارد.رنگهام مي گويد:"برآورد دقيق و معنادار از تاثير پردازش بر روي مواد غذايي کار بسيار سختي است....به همين دليل هست که هنوز بسياري از مردم عادي از اين موضوع آگاهي چنداني ندارند."
پس در صورتي که برچسب هاي مواد غذايي تصوير نادرستي از يک رژيم غذايي به مصرف کنندگان ارائه مي کنند، چه بايد کرد؟
اکثر متخصصان تغذيه پاسخي براي اين سؤال ندارند.در حالي که آنان تاييد مي کنند که سيستم فعلي کامل نيست اما بسياري بر اين باورند که با اتکا به سيستم آتواتر به راحتي مي توان ميزان کالري را به طور تخميني تعيين کرد.آنها مي گويند زير و رو کردن چنين سيستمي که به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد، مستلزم تحقيقات زيادي است و نياز به يک سيستم پيچيده براي برچسب گذاري دارد.در حالي که مصرف کنندگان به سيستم فعلي عادت کرده اند و اين تغييرات عظيم، سود واقعي اندکي براي سلامتي عمومي در پي دارد.

دوباره حساب کردن کالري
 

در سال 2002، سازمان غذا و کشاورزي سازمان ملل متحد (فائو)، يک گروه بين المللي از متخصصين تغذيه تشکيل داد تا درباره امکان معرفي يک سيستم استاندارد جديد برچسب گذاري مواد غذايي که ميزان انرژي مصرفي در فرايند هضم را نيز منعکس کند، تحقيق کنند.اعضاي گروه به جز لايوزي تصميم گرفتند به همان سيستم قبلي اکتفا کرده ودر گزارش خود چنين اعلام نمايند:"به نظر مي رسد مشکلات و محدوديت هاي ناشي از اين تغيير به مراتب سنگين تر از مزاياي آن خواهد بود."
"جانيس بينز"(13)، عضو آژانس نظارت بر استاندارد مواد غذايي در استراليا و نيوزلند، از حاميان تصميم فائو است و مي گويد:"ما باور داريم که سيستم مبتني بر انرژي سوخت و ساز نشانگر دقيقي است از آنچه که مواد غذايي وجود دارد و همچنين براي برچسب گذاري مواد غذايي نيز مناسب است."
اما لايوزي همچنان معتقد است که سيستم آتواتر نياز به تغيير دارد تا انرژي استفاده شده در فرايند هضم در آن انعکاس يابد.رنگهام نيز با اين عقيده موافق است و پيشنهاد مي کند که بهتر است سيستم طراحي شود که تغييرات ناشي از پختن غذا را هم منعکس کند.
حتي لايوزي هم توقع ندارد اين تغييرات کمک به حل بحران چاقي کند اما بر اين باور است که:"مردم بايد توانايي به کارگيري علوم جديد را داشته باشند."

پي نوشت ها :
 

1-Wibur Olin Atwater/2-Kyoko oka/3- Kentaro Murakamei and satoshi sasaki/ 4- Richard Wrangham/5- Biological Anthropologist/6-Catching Fire:How cooking made us human/7- Amylopectin /8- Amylose/9- Amylase/10- stephan secor/11-physiology of digestion/12-pieter Evenepoel/13-Janis Bains
 

منبع:نيوساينتيست، 18 جولاي 2009
منبع:دانشمند شماره559